식약처, 안전한 매실청 담그는 방법, 식약처가 알려드림식품의약품안전처가 매실 수확철을 맞아 가정에서 보다 안전하게 매실청을 담그는 방법과 주의사항을 안내했다.

식약처에 따르면 매실 씨앗에는 자연적으로 생성되는 시안화합물이 포함돼 있으며, 이는 분해 과정에서 시안화수소를 생성할 수 있다. 

시안화수소를 과량 섭취할 경우 두통, 어지러움, 호흡곤란 등의 증상이 나타날 수 있어 주의가 필요하다.

다만 매실 손질과 제조·보관 방법을 적절히 관리하면 시안화합물 함량을 크게 줄일 수 있다고 설명했다.

우선 매실은 깨끗이 세척한 뒤 충분히 물기를 제거하고, 꼭지를 제거해 사용해야 한다. 

특히 씨앗을 제거한 매실로 매실청을 담그면 시안화합물 함량을 약 95%까지 낮출 수 있으며, 청매실보다 황매실을 사용할 경우 약 70% 감소 효과가 있는 것으로 나타났다.

매실청 제조 시에는 세척한 매실과 설탕을 무게 기준 1대1 비율로 준비해 소독된 용기에 층층이 담는다. 이후 햇빛이 들지 않는 실온에서 약 3~4개월 동안 숙성시킨다.

이 과정에서 설탕 대신 올리고당을 사용할 경우 시안화합물 함량을 약 14% 더 줄일 수 있다.

또한 초기 발효 단계인 담근 직후부터 약 1개월 동안은 이산화탄소가 발생할 수 있기 때문에 병 뚜껑을 느슨하게 닫거나 주 1회 정도 열어 가스를 배출하는 것이 안전하다.

숙성 과정이 끝난 후에는 매실 건더기를 제거하고 보관하는 것이 좋다. 매실을 분리해 숙성시키면 시안화합물 함량이 약 22% 감소하며, 이후 서늘한 곳에서 6개월 이상 충분히 숙성할 경우 약 13%가 추가로 감소하는 것으로 확인됐다.

식약처는 “씨앗 제거와 충분한 숙성 등 기본적인 주의사항만 지켜도 보다 안전하게 매실청을 즐길 수 있다”며 “앞으로도 국민이 일상에서 활용할 수 있는 식품 안전정보를 지속적으로 제공하겠다”고 밝혔다.